بررسی اثر فرایند فراپالایش(UF) بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی،رئولوژیکی و حسی پنیر لاکتیکی
دوره 1، شماره 4، 1404، صفحات 23 - 41
1- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علو و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهرات، ایران.
2- استادیار گروه صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
چکیده :
پنیر یکی از محصولات لبنی محسوب میشود که منبع مناسبی از پروتئین، کلسیم و فسفر به شمار میآید. پنیر لاکتیکی، نوعی پنیر سنتی در ایران است که بدون استفاده از مایه پنیر تهیه میشود و به دوره رسیدن نیاز ندارد. در شیوه رایج تولید این پنیر، تقریباً 20 درصد از پروتئینهای موجود در شیر از طریق آب پنیر هدر میرود. هدف از انجام این تحقیق به بررسی اثر فرآیند فراپالایش (UF) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لاکتیکی می باشد. پنیر یکی از محصولات لبنی است که تولید آن از شیر، نقش بسزایی در تأمین منابع غذایی دارد. با توجه به اتلاف پروتئین در فرآیند تولید پنیرهای سنتی، هدف اصلی این مطالعه، بهبود کیفیت و افزایش بازده تولید پنیر لاکتیکی با استفاده از روش UF است. در این پژوهش، از شیر خام، ماست و نمک بهعنوان مواد اولیه استفاده و ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونههای پنیر در طول 60 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. دادهها با استفاده از نرمافزار SPSS16 و آزمونهای آماری ANOVA و مقایسه زوجی تحلیل شدند. نتایج نشان داد که پنیر لاکتیکی فراپالایش نسبت به پنیر سنتی، نرمی بافت بیشتری دارد و میزان SNF آن بهطور معنیداری بالاتر است. همچنین، در آزمونهای حسی، ویژگیهایی چون سفیدی رنگ، عطر و طعم پنیر فراپالایش بهطور کلی مطلوبتر ارزیابی شدند. در نهایت، راندمان تولید پنیر لاکتیکی فراپالایش به 18 درصد رسید که این میزان توجیه اقتصادی مناسبی برای استفاده از این روش در صنعت لبنیات کشور فراهم میکند. این مطالعه میتواند به بهبود کیفیت محصولات لبنی و افزایش ارزش غذایی آن ها کمک کند.
