همایش آروین البرز MHHJR 1 4 2025 11 16 Investigating the effect of ultra-refining process (UF) on physico-chemical, rheological and sensory characteristics of lactic cheese بررسی اثر فرایند فراپالایش(UF) بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی،رئولوژیکی و حسی پنیر لاکتیکی 23 41 10.22051/jera.2021.31891.2698 FA زهره دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علو و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهرات، ایران. محمد استادیار گروه صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران 2025 10 11 Cheese is one of the dairy products that is a good source of protein, calcium and phosphorus. Lactic cheese is a type of traditional cheese in Iran, which is prepared without the use of rennet and does not require a ripening period. In the common way of producing this cheese, approximately 20% of the proteins in milk are wasted through whey. The purpose of this research is to investigate the effect of ultra-refining (UF) process on the physicochemical, rheological and sensory characteristics of lactic cheese. Cheese is one of the dairy products whose production from milk plays a significant role in providing food resources. Considering the loss of protein in the production process of traditional cheeses, the main goal of this study is to improve the quality and increase the yield of lactic cheese production using the UF method. In this research, raw milk, yogurt and salt were used as raw materials and chemical, rheological and sensory characteristics of cheese samples were evaluated during 60 days of storage at refrigerator temperature. The data were analyzed using SPSS16 software and ANOVA and pairwise comparison statistical tests. The results showed that ultra-refined lactic cheese has a softer texture than traditional cheese and its SNF level is significantly higher. Also, in sensory tests, characteristics such as white color, aroma and taste of ultra-refined cheese were generally evaluated as more favorable. Finally, the production efficiency of ultra-refined lactic cheese reached 18%, which provides a good economic justification for using this method in the country's dairy industry. This study can help to improve the quality of dairy products and increase their nutritional value. پنیر یکی از محصولات لبنی محسوب می‌شود که منبع مناسبی از پروتئین، کلسیم و فسفر به شمار می‌آید. پنیر لاکتیکی، نوعی پنیر سنتی در ایران است که بدون استفاده از مایه پنیر تهیه می‌شود و به دوره رسیدن نیاز ندارد. در شیوه رایج تولید این پنیر، تقریباً 20 درصد از پروتئین‌های موجود در شیر از طریق آب پنیر هدر می‌رود. هدف از انجام این تحقیق به بررسی اثر فرآیند فراپالایش (UF) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لاکتیکی می باشد. پنیر یکی از محصولات لبنی است که تولید آن از شیر، نقش بسزایی در تأمین منابع غذایی دارد. با توجه به اتلاف پروتئین در فرآیند تولید پنیرهای سنتی، هدف اصلی این مطالعه، بهبود کیفیت و افزایش بازده تولید پنیر لاکتیکی با استفاده از روش UF است. در این پژوهش، از شیر خام، ماست و نمک به‌عنوان مواد اولیه استفاده و ویژگی‌های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های پنیر در طول 60 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SPSS16 و آزمون‌های آماری ANOVA و مقایسه زوجی تحلیل شدند. نتایج نشان داد که پنیر لاکتیکی فراپالایش نسبت به پنیر سنتی، نرمی بافت بیشتری دارد و میزان SNF آن به‌طور معنی‌داری بالاتر است. همچنین، در آزمون‌های حسی، ویژگی‌هایی چون سفیدی رنگ، عطر و طعم پنیر فراپالایش به‌طور کلی مطلوب‌تر ارزیابی شدند. در نهایت، راندمان تولید پنیر لاکتیکی فراپالایش به 18 درصد رسید که این میزان توجیه اقتصادی مناسبی برای استفاده از این روش در صنعت لبنیات کشور فراهم می‌کند. این مطالعه می‌تواند به بهبود کیفیت محصولات لبنی و افزایش ارزش غذایی آن ها کمک کند. /downloadfilepdf/478995